¿Qué onda con el pulque?
Porque de la larguísima lista de bebidas que el país ofrece (tepache, sotol, pox, champurrado, téjate y más), parece que el pulque es el más polémico, pero no porque unos lo amen y otros lo odien, sino porque se dice y se comenta que la bebida encierra en cada sorbo algunos de los capítulos más notorios de la historia de México.
Porque al pulque, como a los indígenas, se le ha intentado borrar del mapa. Se le ha asociado, como a la clase obrera, con la delincuencia y con el atraso. Y todo eso a pesar de que hubiera sido una bebida tan sagrada como el dios Quetzalcóatl. En palabras de la chef y antropóloga de la gastronomía mexicana, Paloma Ortiz: “El pulque es en sí mismo un superviviente a los caminos de la historia de un país”.
El pulque es en sí mismo un superviviente a los caminos de la historia de un país
A ella, inocente de mí, le pregunté dónde podía conseguir pulque en Barcelona. “¡Es imposible!”, me dijo para mi desilusión. “Es una bebida fermentada de forma natural y sin pasteurizar, por lo que el proceso no puede detenerse.Su vida útil es de 5 días, prácticamente como un cartón de leche. Se ha intentado industrializar el proceso para embotellar el pulque, pero sus propiedades organolépticas se ven gravemente afectadas”.
La razón es que el pulque es una bebida prehispánica fermentada que elaboran los llamados mayordomos y tlachiqueros a partir de la savia de (preferentemente y según el Breve léxico del maguey, de Nina Hinke) dos tipos de Agave atrovirens, el tenéxmetl y el tlacámetl, cultivados en la región del Altiplano mexicano, donde el clima es más bien seco y el suelo rocoso o volcánico.
Con tal de obtener esa savia, que recibe el nombre de aguamiel, hace falta esperar que la planta esté madura, alrededor de los 8 y los 12 años de edad, justo en el momento en que debería florecer y ser polinizada por murciélagos, colibríes o abejas. “Para obtener el aguamiel, capamos al maguey para que no salga el quiote(tronco de flores). Se le hace un cajete (agujero) en el cogollo, que es donde se almacena el aguamiel”, explica Guillermo Ramírez, productor pulquero de la Hacienda Xochuca, en Tlaxcala.
A ese cajete en el cogollo se dice que se le hiere o navajea con un raspado dos veces cada día para abrir los poros de la planta y que salga el aguamiel y luego se tapa con una roca para que lo vaya liberando. A lo largo de de cinco meses, producirá entre alrededor de 500 litros de aguamiel, que tradicionalmente el tlachiquero habrá ido extrayendo mediante sorbidos con la boca o mediante una herramienta fabricada con una calabaza vacía llamada acocote.
Todo ese aguamiel se acumula en un depósito conocido como tinacal, donde fermentará con la ayuda de pulque ya elaborado. También se le añadirán elementos para mejorar el sabor, como gomas de maguey, raíces, madera de tezontle ardiendo y madera de cuapatle. Entre 15 y 20 días después se obtendrá el pulque ‘madre’, que se alimentará diariamente con más aguamiel para evitar que se estropee, algo que es fácil que ocurra por la complejidad del proceso fermentativo.
Sin embargo, la tradición pulquera no se sabe muy bien dónde comienza. Los orígenes de su elaboración y su consumo no están claros y hasta hoy se han explicado con mitos. Y si a día de hoy lo llamamos pulque es por el prejuicio que ya tenían los colonos españoles hacia la bebida: en lugar de adaptar el nombre en nahuátl para la bebida, que es ixtac octli, escogieron octli poliuhqui, que se traducía por ‘licor descompuesto’ y era aquel que por algún motivo se había fermentado en exceso y vuelto demasiado alcohólico.
Porque en sí, el pulque no es un alcohol de alta graduación: ronda entre los 3 y los 6 grados. A pesar de eso, un abuso acabaría por embriagar a cualquiera y sabemos que los mexicas establecieron unas reglas muy estrictas para consumirlo. “Solamente lo podían tomar los ancianos, los sacerdotes, las mujeres lactantes o a punto de parir y los enfermos”, explica Paloma Ortiz. Tal vez porque se entendía que estos grupos nunca harían un consumo excesivo de la bebida por su condición.
Sea como sea, pocas concesiones se hacían para tomar esta bebida que relaja mucho el cuerpo y que “se ha llegado a comparar con la proteína animal por sus propiedades nutricionales”. De ahí que este refrán que recoge la Biblioteca de Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM diga que “al pulque sólo le falta un grado para ser carne”.
“Al pulque sólo le falta un grado para ser carne”
Pero fue en la época del virreinado español (1535-1821) cuando su significado sagrado se volvió peligroso ante los planes de evangelizaciónde la Corona, por lo que el pulque debía ser prohibido y eliminado. Tal y como comenta Marisa J. Valadez, autora del estudio Pulque limpio/Pulque sucio, de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, “las autoridades políticas y eclesiásticas novohispanas consideraban las pulquerías como centros de vicio, desorden y crimen, porque ocasionalmente ‘se caldeaban los ánimos’ debido a la embriaguez de la gente”.
Pero el pulque fue más fuerte que esa represión. “Sobrevivió porque fue inútil intentar que la gente lo dejara de consumir. Terminaron por permitirlo para los indios y fue en esa época cuando proliferaron las pulquerías”. Llegó a haber más de mil pulquerías, como la Risa, en Ciudad de México y alrededores. “El pulque llegaba donde llegaba el ferrocarril”, cuenta Paloma Ortiz.
A mediados del XIX, todo el mundo lo bebía. “Su ingesta era generalizada en las distintas clases sociales, aunque predominaba entre los indígenas, los campesinos y los sectores populares urbanos que en parte estaban conformados por personas que habían migrado de localidades rurales”.
Además, se mantenía la creencia que era especialmente bueno para algunos sectores de la población: “El pulque era consumido por las mujeres en puerperio para estimular la producción de leche materna y recuperarse del parto. Los hombres lo bebían durante la jornada de trabajo en las parcela dado que ‘los mantenía fuertes y bien hidratados’. El consumo del pulque era inducido desde edades tempranas; era usual dar de beber aguamiel o pulque a los niños en el desayuno o la comida, lo cual propiciaba apego hacia la bebida”, explica Valadez.
Las cosas volvieron a torcerse para el pulque casi a finales del siglo XX y en las primeras cuatro décadas del XX, ya que la higiene se convirtió en señal de civilización, la civilización en señal de progreso, y el progreso en campaña política. Y el pulque, para el gobierno, contribuía al alcoholismo y no era higiénico ya que no estaba sometido a un proceso industrial que controlara su asepsia ni se utilizaban herramientas esterilizadas para su elaboración. “Pues como los tacos que me compro en la calle”, debieron pensar entonces.
Por lo que para sumarle peso al argumento científico, se hizo correr un rumor que recibiría condena moral: para fermentar más rápido el pulque, se añadía una “muñeca”, un saco lleno de heces de vaca o humano.
Se hizo correr un rumor que se usaban excrementos vacunos o humanos para fermentar el pulque
Probablemente el rumor se originó en una época en la que el pulque estaba luchando por ser comercializado. Se le habían impuesto unas tasas cada vez más altas, los funcionarios de Sanidad obligaban a efectuar derrames y la venta ilegal se hizo fuerte en las pulquerías baratas que quedaban. “Se le llenó de difamaciones para ensuciar su reputación y demeritar su consumo entre la gente”, afirma Paloma Ortiz. E incluso hubo un racismo asociado al pulque: si lo consumías eras pobre y ser pobre nunca ha estado bien visto por los que fomentan la pobreza. Y hasta se intentó exterminar a la planta del agave.
Pero a parte de las políticas agresivas, al pulque se le presentó otro enemigo llegado de allende los mares y que presentaba un gran interés económico: la cerveza.
“A la sombra de las nuevas bebidas de moda entre las clases sociales altas (porque beber vino y comer pan era lo ‘nice’), y con la llegada de fábricas cerveceras por parte de la gente adinerada del país, quisieron masificar su consumo para generar ganancias a sus arcas, bajo el pretexto de industrializar y modernizar el país”, cuenta la chef Paloma Ortiz. Según los datos que presenta Valadez, cuando su imagen estaba ya muy dañada (y un año antes de que se configurara la Cámara Nacional de la Industria Pulquera) en en 1943 se consumían 475 millones de litros de pulque y solamente 249.576 de cerveza.
Tan sólo 10 años más tarde, se invirtieron las tornas: en 1953, se consumieron 564.227 millones de litros de cerveza y 400 de pulque. “En esos años, las cervecerías se duplicaron hasta llegar a las 8.562”.
Al pulque se le presentó otro enemigo llegado de allende los mares y que presentaba un gran interés económico: la cerveza
Con ese intento de desbaratar la industria pulquera, se echaba a perder toda una red de relaciones sociales y económicas y un cultivo y una artesanía tradicional, porque de las pulquerías no solamente resultaba un brebaje para relajar la menta: del maguey se aprovechaban desde sus pinchos, para fabricar agujas o clavos, a la pulpa como ungüento medicinal a su pulpa, pasando por la fibra con la que se elaboraban costales. Y también se comían los chichilocuili, los gusanos que habitaban la planta, como explica el estudio de Marisa J. Valadez.
Por suerte, los pulqueros se defendieron con las mismas armas que casi acaban con el pulque: la ciencia y la moral. Y también la tradición y el patriotismo. Lograron que un estudio defendiera los beneficios nutricionales de la bebida y apelaron al “carácter patrimonial y moral de este fermento al enfatizar que la población del centro de México había sobrevivido gracias al consumo de este líquido. (…) “se pretendía que las autoridades reconocieran al pulque no solo como una bebida etíca, sino también como parte de la cultura alimentaria de la población, cuyo uso contribuía a subsanar la deficiente alimentación de todas las clases sociales”.
Los pulqueros se defendieron con las mismas armas que casi acaban con el pulque: la ciencia y la moral
Así, el pulque ha logrado más o menos sobrevivir, aunque pervive cierta discriminación hacia las pulquerías como antros descuidados y llenos de borrachos. Haberlos haylos, como también hay cervecerías o bares donde se sirve cualquier otro alcohol que muchas noches será el telón de fondo de desmayos y peleas.
De hecho, el pulque está viviendo un renacimiento. “ Actualmente se consume pulque en las grandes ciudades, tanto en restaurantes gastronómicos como en las nuevas pulquerías que ahora atraen a un público mucho más variado, sobre todo a jóvenes que no crecieron con la costumbre de consumir pulque. El pulque hoy es moda, facilidad de acceso, sabores más fáciles de aceptar con los pulques curados con sabores a frutas o cereales, y bajo costo”, opina Paloma.
Pero esta moda no gusta a los más puristas del pulque, que denuncian su hipsterización. Es el caso de Israel Yerena: “Las pulquerías se han puesto de moda por este supuesto ‘regreso a las raíces de lo nacional’ que muchos jóvenes han puesto en práctica. Por supuesto que esto ha ayudado a un nuevo auge de éstas, pero ha sido más por moda que por verdadero gusto. Conozco a “amantes del pulque” que sólo toman curados pero no les gusta el natural; a ese tipo de gente no le gusta el pulque, a ese tipo de gente sólo le gustan los licuados, sobre todo si son de avena. No nacieron para beber pulque; nacieron para creer que les gusta el pulque”.
“Conozco a ‘amantes del pulque’ que sólo toman curados pero no les gusta el natural. No nacieron para beber pulque; nacieron para creer que les gusta el pulque”
Para Yerena, la pulquería real es así: “Normalmente se piensa que los sitios que venden bebidas baratas son lugares de “mala muerte”, siendo este el caso de las pulquerías, relacionando la calidad del pulque con su precio, textura, olor e incluso hasta con “el tipo de gente” que las frecuenta; ya que al ser concurridas principalmente por personas de la tercera edad, muchos toman estos recintos como lugares para “borrachos” y no para “jóvenes que quieren divertirse”. En una pulquería –en las verdaderas pulquerías- no hay cerveza, no hay cocteles; no hay DJ’s; sólo hay gente platicando anécdotas de otros tiempos y bebiendo producto natural, barato y, lo mejor de todo, de calidad. Para muchos esto no es diversión, para muchos esto es sinónimo de aburrimiento”.
Sin embargo, reconoce que esta ha sido una cuestión de renovarse o morir: “Se han renovado no porque quisieran, sino porque tenían que hacerlo si es que no querían desaparecer; lamentablemente algunas de ellas se han adaptado más como bares que como pulquerías y así más jóvenes asisten a ellas; aunque esto ocasiona que también pierdan su esencia”.
