Cinco tipos de pan que no tienen ni pizca de gluten

Cinco tipos de pan que no llevan ni pizca de gluten

1. Pan de alforfón o trigo sarraceno

Como hemos dicho, el alforfón o trigo sarraceno no es una gramínea, sino que pertenece a la familia de las poligonáceas. No obstante, su harina ha sido utilizado desde antiguo para hacer gachas, tortas y panes. Desapareció durante siglos, pero ahora se está recuperando, eso sí: a precio de oro, ya que el precio de la harina de alforfón es diez veces superior a la del trigo.

Sus valores nutricionales son próximos a los del pan de trigo, pues ambos tienen casi las mismas calorías por cada 100 gramos: 340 kcal la harina de trigo, contra 335 la de alforfón. En cuanto a grasas, el trigo sarraceno tiene medio gramo más por 100 gramos, así como medio gramo menos de proteína. En lo que sí destaca es en los azúcares libres, ya que tiene 6,5 veces más, por lo que es importante que se consuma en su versión integral.

Para hacer un pan de molde de medio kilo, se utilizan 250 gramos de harina de trigo sarraceno, 250 gramos de agua, media cucharadita de sal, media de azúcar, una cucharada de aceite y un huevo, así como media cucharadita de levadura en polvo. El azúcar se puede sustituir por harina de arroz. La mezcla se coloca en un molde y se deja fermentar hasta que rebose para luego hornear una media hora.

2. Pan de maíz

El maíz es un cereal de sobra conocido, que permite hacer una harina amarillenta y rica en hidratos de carbono y azúcares libres. El pan de maíz tiene una larga tradición en Galicia y Euskadi, aunque en los últimos años se había perdido. También en Estados Unidos es muy popular y se le conoce como cornbread. La ventaja es que se puede hacer sin levadura en forma de tortas en una sartén utilizando mantequilla y vertiendo la mezcla de harina y agua, o bien se puede usar levadura. La textura es algo más compacta y la miga es amarillenta. Para dar esponjosidad, se le puede añadir azúcar, para que la masa suba más al fermentar, al estilo pan de molde.

3. Pan de arroz

La harina de arroz también puede sustituir a la de trigo para conseguir unos panes estilo pan de molde en los que se añade a la harina agua, aceite, 2,5 gramos de azúcar por cada 100 gramos, levadura y sal. La masa se fermenta en molde y después se hornea.

4. Pan de mijo

Los mijos son un conjunto de cereales de grano pequeño que son profusamente usados en Asia y África para preparar harinas para gachas, panes y tortas. El pan de mijo suele prepararse con mezcla de harina de arroz para dar más fuerza a la subida de la levadura, y se le añade algo de azúcar o miel para aumentar el gas de fermentación.

5. Pan de sorgo y tef

El sorgo y el tef son cereales algo exóticos en nuestras latitudes pero muy conocidos en Asia y África. En concreto, el pan de tef es popular en Etiopía y Eritrea y se caracteriza por tener una elevada proporción de fibra alimentaria, hierro y calcio. En cuanto al sorgo, es muy usado en bastas regiones del mundo tanto para hacer harinas, como bebidas alcohólicas. Se suelen mezclar las dos harinas, o con harina de maíz, para conseguir un pan más esponjoso.