Hay rumores que aseguran que existen grandes chefs, de esos que coleccionan estrellas Michelin, que para conocer el nivel culinario de sus pupilos, les piden que preparen un huevo frito. En esta preparación casi cotidiana y sencilla se esconde, para muchos, un poso de conocimiento que permitirá que ese joven acabe haciendo esferificaciones y todo tipo de virguerías. Es cierto que clavar un huevo frito tiene su enjundia y no es tan sencillo cómo parece. Aquí van algunos fallos que habría que evitar a toda costa.
Una mala sartén se carga el huevo. Hay que intentar que no sea demasiado grande (que no vamos a freír un huevo de avestruz) y, desde luego, que tenga la antiadherencia asegurada.
El huevo, que sea fresco y de tamaño grande, a ser posible. Para saber si está fresco basta con meterlo en un vaso de agua. Si se va al fondo, todo está en orden. Si, por el contrario, flota, hay que desecharlo. Lo del tamaño tiene que ver con que nos va a quedar tan bien que mejor que no se acabe demasiado pronto.
Pon un poquito más de aceite, por favor. Y que sea de oliva y virgen extra. Lo ideal es poner el huevo sobre un dedo de aceite.
El aceite frío es una amenaza. Sí, vamos a calentarlo hasta que esté comenzando a humear ligeramente. Tampoco nos interesa que la temperatura suba demasiado, pero sí que esté calentito.
Soltar el huevo a lo loco en la sartén equivale a desastre. Se puede desparramar por la sartén y ya sabemos que la comida entra por los ojos… Un truco que funciona es cascarlo primero en un pequeño cuenco y de ahí pasarlo a la sartén con sumo cuidado.
Si no salpicas de aceite la yema con la espumadera, no lograrás la textura fetén.De esta manera, lograremos que la yema se cocine un poco por fuera, quedando un velo maravilloso tras el que se oculta una delicia amarilla y líquida. Lo conseguirás salpicando con la ayuda de una cuchara o de la espumadera.
Una clara sin puntilla es como un jardín sin flores. Lo maravilloso de un huevo frito es que puede conseguirse una mezcla de textura que es un sueño, de una yema cremosa y líquida a una puntilla crujiente y dorada. ¿Hace falta algo más?
La sal debe añadirse al final. Una vez que saquemos el huevo de la sartén tenemos que ponerle el punto final, que conseguiremos espolvoreando clara y yema con sal. Si añadimos parte en forma de escama estaremos subiendo otro escalón hasta el éxtasis total.
No tener pan a mano debería estar penado con cárcel. Y no, no valen ni picos de pan ni pan de molde. Hay que tener a mano uno con una buena miga y una corteza crujiente para llevar a cabo el arte de mojar la yema con todas las de la ley.
Hay que comerlo caliente: frío no mola nada. Un huevo frito frío es un bajón. Aunque estemos preparando este plato para un regimiento, que cada uno que vaya saliendo se coma rápido, sin esperar a los demás: nuestro paladar lo agradecerá.
