La historia del mezcal es la de una bebida espirituosa mexicana que pasó en algunos años de la producción artesanal a ocupar un lugar central en la coctelería.
Con su sabor ahumado, su color transparente ligeramente amarillo, el mezcal, que proviene del agave (también llamado maguey), una planta de los altiplanos áridos de México, conquistó los bares de las capitales occidentales. Actores hollywoodenses como los de la serie Breaking Bad o el cantante Maluma lanzaron incluso sus propias marcas.
Según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), el organismo encargado de certificar la producción del destilado, la producción pasó de 2,4 millones de litros en 2015 a más de 14,1 millones en 2022. Es decir que se multiplicó por 7 en 7 años principalmente para responder al aumento exponencial de la demanda estadounidense.
La producción de mezcal se se multiplicó por 7 en 7 años principalmente para responder al aumento exponencial de la demanda estadounidense. Foto: AP
El boom del mezcal se hace sentir en Santa Catarina Minas, Oaxaca, el Estado del sur de México –una de las dos regiones más pobres del país, con Chiapas- que produce el 90% del mezcal nacional.
La “cuna” del mezcal
El letrero de bienvenida de Santa Catarina Minas, un pueblo de 2000 habitantes, indica orgullosamente que el viajero llega a la “cuna del mezcal”. Aquí, la demanda de mezcal es tal que tan solo en el pueblo, entre “2020 y 2022, pasamos de 15 a 50 palenques (fábrica de mezcal)”, indica Graciela Ángeles Carreño, productora de mezcal.
Graciela Ángeles Carreño abre las puertas del palenque de su familia, nombre con el que se conocen las destilerías de agave en Oaxaca.
Gracias Angeles Carreño, productora de mezcal en su jardín botánico donde ha sembrado especies de representativas de la variedad de magueyes, en Santa Catarina Minas. Foto: RFI/ Raphaël Morán
En la destilería, la visita comienza con los hornos de varios metros de diámetro, colocados bajo tierra donde se cuecen los trozos de agave. Una etapa que requiere grandes cantidades de leña y que le da al destilado su sabor ahumado que lo distingue del tequila.
Junto con sus empleados, Graciela perpetúa una tradición familiar que inició hace más de un siglo cuando el mezcal apenas era conocido en México. “Antes no había marcas, no había botellas, tu venías con tu garrafón y te servían tu mezcal. El consumo era local, no se vendía más allá de 60 km a la redonda”, recuerda Graciela Ángeles.
Desde entonces, la siembra de maguey y la producción de mezcal se ha vuelto para muchos oaxaqueños una forma de mejorar sus ingresos.
El impacto
El boom, sin embargo, conlleva impactos visibles en el paisaje en Oaxaca. “En muchos de los sitios silvestres en las regiones hacia el Istmo o hacia la parte de Sierra sur de Oaxaca, inclusive en Valles centrales y la Mixteca, se ha visto un amplio crecimiento de sembradíos de monocultivo”, observa el biólogo y fotógrafo de conservación oaxaqueño Matías Domínguez Lasso.
Domínguez Lasso ha documentado la expansión de los monocultivos de magueyes en detrimento de la vegetación silvestre en Oaxaca.
Macheteros cosechan mezcal en Matatlan, México. Foto: Reuters
“Empiezan a limpiar con esta técnica de roza, tumba y quema. Y a partir de eso, comienzan a sembrar. Son lugares que tienen pendientes de más de 45°. Obviamente que lo que te esperas es que, en la siguiente temporada de lluvias, todo el arrastre de suelo va a ser enorme. Entonces vas a perder el suelo que tardó millones de años en formarse”, alerta el biólogo.
Glifosato
A la pérdida de cobertura boscosa, la erosión de suelo se suma el uso de herbicidas y pesticidas.
“Siembran de manera masiva estos monocultivos y después para cuidarlos y evitar que crezcan las hierbas y evitar que los ataquen las plagas o las enfermedades usan agroquímicos a diestra y siniestra. Hay productos muy dañinos como el Dragón o como el Mustang”, agrega Matías Domínguez Laso.
El Mustang es un herbicida que contiene glifosato. Sus equivalentes comercializados bajo el nombre de Zapper o Pistol EV están prohibidos en países como Francia debido a sus efectos tóxicos para la fauna acuática.
“No hay estudios hasta dónde llega. Y como es la cuenca alta, es el lugar donde se infiltra la mayor cantidad de agua. Cuenca abajo se forman los ríos y entonces obviamente hay pueblos que consumen esa agua de esos”, concluye Domínguez Lasso.
Pérdida de biodiversidad
En un informe publicado en julio de 2022 y titulado “La Economía de la Producción de Mezcal en Oaxaca, México”, expertos de la iniciativa ELD de Naciones Unidas contra la degradación de las tierras, establecen una lista de los efectos ambientales adversos que provocará a largo plazo el boom del mezcal si no se modifican las prácticas agrícolas intensivas.
Entre los impactos que detallan los autores del informe, figuran: la pérdida de patrimonio genético del agave silvestre por sobreexplotación, la perdida de biodiversidad, la vulnerabilidad de los cultivos a las plagas y sequías, la producción de residuos y o desechos que contribuyen a la degradación de los recursos hídricos, así como una mayor erosión del suelo.
En algunas regiones mexicanas, los biólogos ya han constatado una disminución, y en algunos casos una extinción de la cantidad de magueyes silvestres. Y es que los magueyes tardan entre 7 y hasta 30 años en alcanzar una madurez suficiente para elaborar mezcal. Entonces en los monocultivos donde se alinean los magueyes, los campesinos optan por sembrar la variedad espadín que es las más rápida en madurar.
“Lo que estamos observando desde hace más de 10 años, es que todos productores que tradicionalmente han producido su mezcal para ritos y fiestas en los pueblos lo hicieron sacando sus plantas del monte, pero en cantidad limitada”, dice a RFI el biólogo Alfonso Valiente.
Vivero de magueyes mezcal en San Juan Raya, región de Zapotitlán, estado de Puebla. Foto: RFI/ Raphaël Morán
Este investigador de la Universidad Nacional Autónoma de México lleva más de tres décadas estudiando la polinización de los cactus y de las suculentas en la sierra sur de Puebla, fronteriza con Oaxaca. “Cuando se hizo famoso el mezcal, empezaron a sacar en grandes cantidades y eso es lo que ha generado una debacle, una reducción drástica de las densidades”, constata Valiente.
“Yo empecé a venir al valle de Tehuacán en el 1985. Recorrí zonas llenas de uno de los agaves mezcaleros que es el papalometl. Y de repente, yo volvía unos años después, y no había magueyes. Aunque sí sonaba ya el tema del mezcal, yo nunca me imaginé que la tasa de extracción se hubiera intensificado a tal nivel que municipios completos están perdiendo los magueyes”, cuenta el biólogo, en un recorrido en Zapotitlán.
“Uno de los problemas ambientales más brutales”
El boom del mezcal “está generando uno de los problemas ambientales más brutales que hemos visto en México”, apunta. “Ocurrió con el tequila, pero fue con una sola especie de agave. Se calcula que fueron por lo menos 100.000 hectáreas devastadas de bosque tropical seco para hacer monocultivos”.
Ante la desaparición progresiva de algunas especies de agaves cosechados de manera excesiva para responder a la demanda de mezcal, Alfonso Valiente elaboró -en conjunto con la comunidad campesina local- un proyecto científico de reproducción natural de agaves para rescatar la flora silvestre, sin recurrir al monocultivo ni usar agroquímicos.
“Ya va para 5 años del primer trasplante y ya hay una plantación de 5 años que dentro de poco va a poder ser comerciada”, se alegra el biólogo.
Oportunidades económicas
El boom mezcalero representa sin embargo una promesa de nuevos ingresos para un campo mexicano empobrecido. Y el gobierno mexicano incentiva la siembra de maguey. RFI solicitó una entrevista con la secretaría de Medio Ambiente de Oaxaca, sin obtener respuesta.
La perspectiva de nuevos ingresos fue lo que llevó la comunidad campesina de Zapotitlán en el vecino Estado de Puebla a volcarse a producir mezcal, en 2015.
Maurino Reyes, guía de la comunidad de Zapotitlán (Estado de Puebla) y productor de mezcal artesanal, en su campo de magueyes. Foto: RFI/ Raphaël Morán
En estas tierras comunitarias que no reciben ni una gota de agua durante la mitad del año, los cultivos de maguey, una planta resistente a la sequía, representan una oportunidad económica. “El mezcal, que hace 8 años valía 100 pesos el litro, ahorita el mas barato vale 500 pesos, o más”, apunta Maurino Reyes, guía de la comunidad de Zapotitlán.
En medio del paisaje que parece un jardín de Edén de cactus columnares de varios metros de alto, reverdecido por las primeras lluvias del año, Reyes nos enseña los brotes de maguey de unos centímetros que ha sembrado para producir mezcal. Pero en lugar del monocultivo, han optado por técnicas agrícolas sustentables para conservar las especies endémicas de magueyes.
“Nos han platicado de lo que ha acontecido en algunos estados mexicanos, como Oaxaca o Jalisco, que se acabó el maguey silvestre. Nosotros no queremos eso. Aunque sí ha habido mucho saqueo, todavía existe el maguey en forma silvestre. En los últimos dos años, hemos colocado unas 50.000 plantas de maguey en terrenos particulares. Lo hacemos a escala artesanal pero sí para que sea un mezcal bueno y sustentable”, asegura Maurino Reyes.
El reto del mezcal sustentable
Para Eric Ortíz, otro miembro de la comunidad y futuro productor de mezcal, el destilado representa “una oportunidad”, en un municipio donde cerca del 40% de la fuerza laboral emigró a Estados Unidos.
“Como en nuestra zona no llueve mucho, nuestros campos son menos fructíferos. La gente pierde la intensidad de cuidar sus campos. Si tu campo no es apto para maíz, es apto para maguey, pitaya o pitajaya, cactus. Entonces el gobierno está dando apoyos para que siembres”, explica a RFI.
En la comunidad campesina de Zapotitlán, Maurino y sus compañeros ya han producido las primeras botellas de mezcal sin usar herbicidas. Logrando así mantener la tradición de sus antepasados que producían esta bebida alcohólica sin dañar los ecosistemas.
RFI
