Imagina un gran restaurante. El chef, despierto al amanecer, espolvorea en una mesa de madera harina molida a mano. El chef bajo un foco de luz, selecciona flores de cebollín en el caos del paso, o aviva el fuego de leña bajo una hilera de pájaros brillantes y atados.
El chef está enfocado, pero todo lo demás —todos los demás— es un borrón intrascendente.
No necesito describir al chef. Es un hombre, probablemente. Un genio, definitivamente. Digamos que este genio es volátil, meticuloso, impenetrable, encantador, fotogénico. No solo administra al personal detrás de un gran restaurante. Él es el gran restaurante.
Durante décadas, el chef ha sido la estrella en el centro de la cocina. De la misma manera que la teoría del autor en el cine enmarca al director como autor de la visión creativa de una película, el chef ha sido considerado completamente responsable por el éxito del restaurante. Todos los demás —cocineros, meseros, lavaplatos, incluso los comensales— son el telón de fondo, están ahí para apoyar esa visión.
Esta forma de pensar ha permeado la cultura de la industria en todos los niveles. Pero el poder de la idea del chef-autor se está desvaneciendo, y a medida que los trabajadores de los restaurantes se organizan y levantan la voz sobre lugares de trabajo abusivos, jefes tóxicos e inequidades en los salarios y prestaciones, queda claro que la industria de los restaurantes tiene que cambiar.
El encumbramiento del chef al frente y al centro es relativamente nuevo. Hasta hace unos 40 años, los chefs eran considerados poco glamorosos, duendes de la estufa escondidos detrás de las puertas batientes de la cocina.
Con pocas excepciones, no se los consideraba artistas ni visionarios. En general, no podían aspirar a las portadas de las revistas, ni acumular seguidores internacionales dedicados y de culto. No obtenían contratos para libros ni discutían su inspiración en entrevistas ni protagonizaban documentales ni contrataban publicistas para hacer desaparecer escándalos horribles.
En su libro de 2018, Chefs, Drugs and Rock & Roll, Andrew Friedman documenta la mitologización de los chefs y su surgimiento de la oscuridad. Escribe que antes de los años setenta y ochenta, los chefs eran “caballos de batalla anónimos”, en muchos casos no solo eran desconocidos, sino que se los consideraba intercambiables.
Los setenta iniciaron una transición y cambiaron la forma en que se percibía a los chefs en Estados Unidos. Cuando Wolfgang Puck se hizo famoso por su innovación en la cocina de Ma Maison, y luego abrió Spago, ayudó a marcar el comienzo de una era en la gastronomía estadounidense en la que los chefs se convirtieron en nombres —grandes nombres— reconocidos por el público fuera de la industria de los restaurantes.
A medida que los chefs se consagraron como autores, finalmente fueron reconocidos por su trabajo agotador y previamente infravalorado. También se les dio más espacio para reimaginar platos y menús, para analizar cómo funcionaban los restaurantes, y para explorar quién eran. Hicieron que los restaurantes fueran lugares infinitamente más emocionantes para cenar y trabajar.
Cuando comencé a cocinar en restaurantes, a mediados de los años 2000, sumergiéndome voluntariamente dentro del sistema de brigada militar, el estatus del chef como autor era incuestionable, y la profundamente vergonzosa frase “la comida es el nuevo rock” se lanzaba por ahí casi sin ningún sentido de ironía.
Un chef para el que trabajé compartió páginas fotocopiadas de los libros de cocina de Ferran y Albert Adrià, en español, para que el personal pudiera estudiar las proporciones y las técnicas utilizadas en la famosa cocina de El Bulli. Fue emocionante, y muchos de nosotros experimentamos al soplar esculturas de azúcar isomalt o preparar gelatinas calientes.
Esa foto icónica de Marco Pierre White con aspecto joven y enojado e insomne y hermoso en sus blancas ropas de chef era un talismán para varios cocineros que conocí.
Apareció en su influyente libro de 1990, White Heat, que mostró lo que era posible cuando un joven chef ambicioso y brillante alcanzaba el poder total: White escribió sobre su hábito de poner cocineros dentro de botes de basura para castigarlos, entre otras formas de intimidación.
Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain, también se volvió canon. A lo largo de su carrera, Bourdain pidió atención y respeto a los inmigrantes, los trabajadores indocumentados y los muchos empleos mal pagados y soslayados que son esenciales para un restaurante.
Pero Bourdain también era una celebridad, y defendió un ideal romántico de ser chef como un tipo de trabajo brutal, increíblemente exigente, aunque en última instancia significativo, que exaltaba a los inadaptados, reuniéndolos en torno a un propósito, al menos durante el servicio de comidas.
Esta comprensión complicada y compartida de las cocinas de los restaurantes a menudo se usaba para justificar el trabajo y las horas, y las expectativas irracionales al servicio de la excelencia y la gloria. También explicaba las deficiencias graves y sistémicas del negocio y normalizaba culturas laborales abusivas.
En su libro de memorias de 2019, JGV: My Life in 12 Recipes, el chef Jean Georges Vongerichten escribe sobre la cultura que fomentó a fines de la década de 1980 en el restaurant Lafayette, que recibió una crítica de tres estrellas de Bryan Miller en The New York Times.
El viejo lavaplatos del restaurante, a quien en el libro llama “Sam”, había trabajado en el hotel durante 20 años, y se tomó un descanso de 45 minutos cuando un crítico estaba en el restaurante. Vongerichten, quien tomó el lugar del lavaplatos en el fregadero durante ese tiempo, estaba furioso. Mientras su jefe de cocina mantenía la puerta cerrada, atrapando a Sam, Vongerichten le dio una paliza.
“No estoy orgulloso de eso”, escribe Vongerichten. Después de que el lavaplatos fuera a seguridad a denunciar el abuso, la cocina cerró filas. “Todos en la cocina sabían lo que había pasado”, agrega. “Pero nadie dijo una palabra”.
Vongerichten llegó a tener renombre internacional y abrió 38 restaurantes en todo el mundo. El otoño pasado, The Jean-Georges Restaurant Group manejó a 5000 empleados; sus ventas de 2018 totalizaron 350 millones de dólares.
A medida que los chefs construyeron grandes negocios de restaurantes, a menudo denominados imperios, se convirtieron en marcas poderosas, capaces de ocultar el abuso, la violencia y la discriminación. Y si seguían ganando dinero para sus inversores, a menudo mantenían su poder, como en el caso de Mario Batali.
Batali se convirtió en uno de los chefs y propietarios de restaurantes de más alto perfil del país, abrió restaurantes populares, presentó programas en ABC y Food Network, publicó una serie de libros de cocina populares, y desempeñó un papel central en Calor, el vívido libro de Bill Buford publicado en 2007.
Pero en 2017, varias mujeres hablaron sobre el patrón de acoso y agresión sexual de Batali. No fue hasta 2019 que salió del Bastianich & Batali Hospitality Group y dejó de beneficiarse de los restaurantes que había establecido. De la misma manera, la chef April Bloomfield cortó su asociación con el dueño de restaurantes Ken Friedman en 2018, despúes de que fue acusado de acoso sexual, y ella admitió en una entrevista que no había hecho lo suficiente para poner fin al abuso.
La escritora Meghan McCarron describió recientemente el poder duradero de la teoría del autor, una forma de pensar sobre los restaurantes que ha tenido un costo tan difícil de medir como imposible de ignorar.
“En la versión subestimada de esta teoría en el mundo de los alimentos, los visionarios singulares todavía son vistos como los únicos arquitectos de la grandeza de un restaurante”, escribió McCarron.
La idea de un chef-autor es tenaz y astuta: limita la narrativa y se sostiene a sí misma. Solo hay que echar un vistazo a la homogeneidad en las principales listas de los mejores de la industria de organizaciones como James Beard Foundation, Michelin y World’s 50 Best Restaurants.
Los hombres blancos, que ya encajan perfectamente en el estereotipo del autor, están sobrerrepresentados, son elogiados por un enfoque altamente específico de la buena mesa y luego recompensados con más inversiones y oportunidades para replicar ese mismo enfoque.
Muchos tipos alternativos de negocios de alimentos nunca se consideran como posibles candidatos para premios o inversiones. No encajan en el marco del chef-autor, y en algunos casos no desean encajar: granjas comunitarias con puestos de comida, camiones itinerantes, proyectos colaborativos, proyectos temporales o restaurantes familiares donde tres cocineros distintos se turnan en la cocina, dependiendo de sus horarios de cuidado infantil.
Pero para muchos, ya es demasiado tarde. Han sido excluidos de la narrativa, una y otra vez, para beneficiar a la idea del autor. Han sido objeto de abuso. Se les ha pagado injustamente. Muchos han abandonado por completo el negocio.
La pandemia ha expuesto la fragilidad y la inequidad de la industria de los restaurantes, afectando desproporcionalmente a los cocineros negros, las personas de color, los trabajadores de restaurantes y aquellos que mantienen la cadena alimentaria en funcionamiento en las fábricas y granjas del país. Reforzados por el poder de los movimientos #MeToo y Black Lives Matter, los trabajadores levantan sus voces. El modelo para la industria, tal como existe ahora, tiene que cambiar.
En un boletín reciente, Alicia Kennedy, una escritora con sede en Puerto Rico, declaró que el chef, como un ego, se había vuelto irrelevante. “¿Qué sigue?”, preguntó. Y a medida que este verano aparecían informes sobre comida mohosa y acusaciones de malas condiciones para los cocineros en Sqirl, la escritora de Los Ángeles Tien Nguyen hizo otra pregunta urgente: ¿Cómo sería el periodismo de comida si se centrara en los trabajadores de la base en lugar de en los chefs?
Imaginar estas respuestas es difícil pero necesario. Y a medida que los trabajadores se sindicalizan en lugares como Tartine en San Francisco y Voodoo Doughnut en Portland, Oregon, reclaman poder, exigen mejores condiciones y empujan hacia modelos más nuevos y más justos.
Otros trabajadores señalan la brecha entre cómo se perciben los restaurantes y cómo se manejan, como en Chicago, donde más de 20 empleados de Fat Rice cuestionaron la afirmación de su empleador en redes sociales de que apoyaba la justicia racial.
