Nos expresamos sobre la comida de forma negativa: lo que no debemos comer, de lo que nos arrepentiremos después, lo que es malo, peligrosamente tentador y no saludable.
Los efectos de esa actitud son más traicioneros de lo que podría causarnos cualquier cantidad excesiva de “mala comida”. Al preocuparnos por la comida, convertimos momentos de comodidad y dicha en fuentes de miedo y ansiedad. Además, cuando evitamos ciertos alimentos, solemos consumir mucho más de otros para compensar.
Tomemos como ejemplo la sal. Es verdad que si la gente con alta presión arterial consume mucha sal, puede sufrir problemas cardiovasculares, como infartos. También es verdad que la sal se usa en exceso en los alimentos procesados. Sin embargo, el estadounidense promedio solo consume un poco más de tres gramos de sodio al día, lo que de hecho es la cantidad ideal para la salud.
Consumir muy poca sal podría ser tan peligroso como ingerir mucha. Lo cual es cierto para la mayoría de la gente que no sufre de presión arterial alta. No obstante, los expertos continúan recomendando un bajo consumo.
Muchos de los doctores y nutriólogos que recomiendan evitar ciertos alimentos no explican apropiadamente la magnitud de los riesgos. En algunos estudios, la carne roja procesada en grandes cantidades está asociada con el aumento del riesgo relativo de desarrollar cáncer. El riesgo absoluto, sin embargo, casi siempre es muy pequeño. Si como una porción extra de tocino al día, todos los días, mi riesgo en la vida de presentar cáncer de colon subirá un poco menos de la mitad del uno por ciento. Incluso así, es debatible.
En años recientes, el gluten se convirtió en el enemigo para algunas personas, incluso cuando el trigo representa casi el 20 por ciento de las calorías que se consumen en todo el mundo, más que cualquier otro alimento. Menos del uno por ciento de la gente en Estados Unidos sufre de alergia al trigo y menos del uno por ciento tiene la enfermedad celíaca, un trastorno autoinmune que obliga a los enfermos a abstenerse de ingerir gluten.
No obstante, al menos uno de cada cinco estadounidenses prefiere alimentos libres de gluten de forma habitual, según una encuesta de 2015. La venta de productos etiquetados como libres de gluten aumentó a 23.000 millones de dólares en todo el mundo en 2014, en contraste con los 11.500 millones de dólares mundiales en 2010.
Las dietas sin gluten pueden ocasionar el déficit de nutrientes como la vitamina B, el ácido fólico y el hierro. Comparados con los bagels regulares, los que carecen de gluten pueden tener un 25 por ciento más de calorías, dos y media veces más grasa, la mitad de la fibra y el doble de azúcar. Además, también son más caros.
El jaleo alrededor del gluten se parece al pánico por el GMS, o glutamato monosódico, que comenzó más o menos hace cincuenta años y que aún no desaparece del todo. El GMS no es más que un átomo de sodio añadido al ácido glutámico, un aminoácido que es la parte clave del mecanismo para que nuestras células produzcan energía. Sin él, toda la vida que depende del oxígeno tal como la conocemos desaparecería.
Una carta de 1968 en The New England Journal of Medicine comenzó la histeria; el escritor dijo haber sentido entumecimiento, debilidad y palpitaciones después de comer en un restaurante chino. A eso le siguieron algunos estudios limitados, junto con una avalancha de artículos noticiosos. En poco tiempo, los expertos en nutrición y los defensores de los consumidores como Ralph Nader pedían la prohibición del GMS. La Administración de Alimentos y Medicamentos nunca tuvo que hacer nada; las empresas de la industria alimenticia simplemente eliminaron el GMS de forma voluntaria.
Mucha gente todavía cree equivocadamente que el GMS es veneno. Ciertamente, no necesitamos GMS en nuestra dieta, pero tampoco necesitamos gastar energía para evitarlo. Nuestra aversión solo muestra cuán propensos somos a malinterpretar investigaciones científicas y cuán lentos para actualizar nuestras ideas cuando tenemos a nuestro alcance mejores investigaciones. No hay evidencia de gente que padezca de manera desproporcionada las afectaciones —que ahora también van desde dolores de cabeza hasta asma— que las culturas anti-GMS suelen asociar con este ingrediente. En estudios en todo el mundo, el caso contra el GMS simplemente no se sostiene.
