He aquí un enigma culinario: ¿qué alimento (cuyo procesamiento principal llevan a cabo unos trabajadores invisibles) está hecho con solo tres ingredientes, se puede comer como aperitivo, condimento o postre y lo recetan los médicos para curar dolencias?
Una pista: se trata de un producto lácteo… que pueden consumir los intolerantes a la lactosa.
La respuesta: Parmigiano-Reggiano.
Lejos de ser solo un forma sofisticada de decir “parmesano”, el Parmigiano-Reggiano es un queso que puede elaborarse solo con unos ingredientes extremadamente precisos, en un proceso extraordinariamente particular y en una zona de Italia de 10.000 kilómetros cuadrados tan cuidadosamente definida que se puede hacer parmesano en un lado de la pequeña ciudad de Bolonia pero no en el otro.
El resultado de todo ese trabajo y esos requisitos es, según aseguran muchos cocineros, nutricionistas e italianos, un alimento prácticamente perfecto.
Derechos de autor de la imagenAMANDA RUGGERI.Antes que nada, está el sabor del parmseano: salado pero dulce, con toques herbáceos pero también de nuez, intenso. Luego está su textura: dura pero granulosa, con pequeños cristales blancos.
También está su evolución mientras envejece: un queso de dos años huele a fruta fresca y tiene un sabor muy dulce; una rueda de tres años remite a uvas secas y nuez moscada, es más sabrosa y compleja, y se desmigaja más fácilmente.
Y luego está su valor nutritivo, resultado no solo de los ingredientes que lo conforman sino también del proceso de envejecimiento. El parmesano puede competir con casi cualquier alimento en calcio, aminoácidos, proteínas y vitamina A.
“El parmesano tiene mil ventajas, incluso para la salud”, afirma la chef Anna Maria Barbieri. “Es como una panacea: aporta salud a todo lo que toca”.
Derechos de autor de la imagenAMANDA RUGGERIEspero que Barbieri tenga razón, porque en su restaurante Antica Moka, en Módena, en el corazón de la tierra donde se hace parmesano, como queso hasta que siento que voy a estallar.
“A veces la gente me dice: ‘¡Pones parmesano en todos los platos!'”, cuenta Barbieri con una sonrisa. “Es mi debilidad. Lo pongo en todas partes”.
Como tantos otros en esa zona, Barbieri creció con el parmesano. Recuerda cómo los productores de leche traían leche a la fábrica de queso de su familia. De pequeña acompañaba a su abuelo, uno de los primeros miembros del Consorcio Parmigiano-Reggiano, la asociación de productores que se creó en 1934, en sus visitas a las fábricas para verificar la calidad de cada rueda de queso y darles el sello distintivo de aprobación.
En Italia, el parmesano es mucho más que un lujo: es como un derecho. Recuerdo que una amiga de Turín me contó que, cuando se fue a estudiar a Reino Unido, metió tres productos esenciales en la maleta: aceite de oliva, salsa de tomate y Parmigiano-Reggiano. Mi marido es italiano, y en la nevera nunca nos faltan leche, huevos y parmesano.
Ante un producto tan excepcional, no es raro que haya quien quiera aprovecharse. Dentro de la Unión Europea el Parmigiano-Reggiano está legalmente registradoy protegido por la Denominación de Origen Protegida desde 1996.
Derechos de autor de la imagenAMANDA RUGGERIY, por supuesto, es un mundo no exento de farsantes. En la sede del Consorcio Parmigiano-Reggiano de la ciudad de Reggio Emilia, su presidente, Nicola Bertinelli, me preguntó: de cada 10 ruedas de Parmigiano-Reggiano que se venden en el mundo, ¿cuántas son de verdad parmesano?
“¿Una?”, aventuré, esperando haber exagerado.
“Exactamente. Una”, dijo.
Hay una gran cantidad de dinero en juego con el parmesano. Y la razón por la que el parmesano es tan caro es su precisión.
Contiene solo tres ingredientes: leche, sal y cuajo, la enzima que cuaja la leche. La leche que se usa proviene de cuatro razas de vacas, las más famosas de las cuales son una rara raza de vacas rojas que cuenta solo con 3.000 ejemplares en total.
Pero hay más. “El secreto de este queso no es solo el tipo de vaca que produce la leche, sino lo que comen los animales”, explica Luca Caramaschi, propietario de la fábrica de parmesano Caseificio San Bernardino.
Bertinelli resume las reglas. El área de producción del parmesano es exclusivamente la comprendida por las provincias italianas de Parma, Módena, Reggio Emilia, Mantua y Bolonia.
Derechos de autor de la imagenGETTY IMAGESAl menos el 50% de los alimentos secos de las vacas deben provenir del heno. Al menos el 75% del heno debe provenir del área de producción del parmesano. Y al menos el 50% del heno de ese área de producción debe producirse en la granja donde la vaca nació y se crió.
