El azúcar plantea uno de los problemas de salud más acuciantes en el mundo moderno, sobre todo porque es tan delicioso. En lugar de dejar los dulces pavo frío, las alternativas bajas en calorías a la sacarosa podrían ser golosinas sabrosas que son al menos menos malas para nosotros. Y ahora, los investigadores de la Universidad de Tufts han desarrollado un método más eficiente para producir uno de esos edulcorantes, utilizando granjas de bacterias.
El azúcar en cuestión se llama tagatosa, que según la FDA es “generalmente considerada segura”. Es 92 por ciento tan dulce como la sacarosa, azúcar de mesa vieja y regular, pero debido a que el sistema digestivo humano no metaboliza tanto, solo Tiene 38 por ciento de las calorías. Eso, a su vez, significa que la tagatosa tiene un efecto mucho menor sobre la glucosa en sangre y la insulina, por lo que es segura para los diabéticos.
Y para colmo, las pruebas muestran que no contribuye a las caries o la caries dental. Pero, por supuesto, hay una trampa: la tagatosa es un poco complicada de producir. Normalmente, se hace hidrolizando la lactosa para producir galactosa, que luego se isomeriza en tagatosa, que luego debe purificarse y cristalizarse en una forma sólida y utilizable. Los rendimientos de este proceso son bajos, de menos del 30 por ciento.
Sin embargo, los investigadores del nuevo estudio afirman haber alcanzado rendimientos de hasta el 85 por ciento. Utilizaron la misma enzima, la L-arabinosa isomerasa (LAI), como de costumbre, para convertir la galactosa en tagatosa, pero con una diferencia importante. En lugar de usarlo en una solución donde la enzima es inestable, el equipo usó bacterias inocuas para los alimentos llamadas Lactobacillus plantarum, que producen LAI.
Debido a que las bacterias mantienen la enzima segura dentro de sus paredes celulares, el rendimiento de tagatosa se incrementó hasta un 83 por ciento a 50 ° C (122 ° F), y se produjo más rápido de lo habitual. Los investigadores lograron exprimir aún mejor el rendimiento de las bacterias al tratarlas con una pequeña cantidad de detergente. Eso hizo que sus paredes celulares fuesen un poco “sin fugas” sin matarlas, permitiendo que los azúcares entraran y salieran más rápido.
Esto aumentó los rendimientos hasta en un 85 por ciento y redujo algunas horas del proceso. Es un comienzo prometedor, pero los investigadores dicen que todavía hay mucho trabajo por hacer para ampliar el proceso a niveles comerciales.
La investigación fue publicada en la revista Nature Communications. Fuente: Universidad de Tufts
