“En 50 años nos libraremos de la insensatez de criar un pollo para comernos el ala o la pechuga, haremos que estas partes crezcan independientemente en un medio de cultivo”. La predicción que Winston Churchill hizo en 1932 se adelantó unas décadas, pero no era desacertada. Los alimentos que imitan las características de productos de origen animal sin que en su elaboración haya ingredientes procedentes de animales son ya una realidad en el mercado. Y su potencial no ha hecho más que arrancar.
Todas las miradas se centran en los sustitutos de la carne, con empresas como Beyond Meat cotizando con éxito…
Todas las miradas se centran en los sustitutos de la carne, con empresas como Beyond Meat cotizando con éxito en Wall Street. Pero esta revolución afectará también a la leche, el pescado y los huevos, productos para los que, con menos ruido, también se están desarrollando alternativas.
Desde un punto de vista sensorial todos pueden resultar similares, con aromas, olores y texturas pretendidamente semejantes a los del alimento imitado. Sin embargo, el grado de complejidad de la tecnología que desarrolla estos sustitutos es muy variable, y de ello depende que el producto pueda llegar al mercado, tenga que ser sometido a regulaciones específicas y sea aceptado por los consumidores.
En las estanterías del supermercado encontramos desde hace tiempo análogos de productos animales elaborados completamente con ingredientes vegetales. Es el caso de las imitaciones de productos cárnicos como Beyond Meat o la española Heüra; de pescados como Good Catch; o de huevos como Just. En un futuro pueden llegar proyectos tecnológicamente más complejos como Novameat, que busca fabricar imitaciones de carne mediante impresión 3D, pero desde el mismo planteamiento de usar solo ingredientes vegetales. Esta opción tiene limitaciones porque hay características deseables que se deben a la presencia de proteínas muy concentras, y que no pueden conseguirse en una fórmula que solo incorpore plantas. La imitación es buena, pero no es perfecta.
Para salvar este escollo se emplea la biotecnología, que modifica microorganismos e introduce en ellos el material genético que codifica esas proteínas deseadas. Los hongos, bacterias o levaduras modificados reciben la orden de fabricar la proteína específica que, mezclada posteriormente con grasas, aromas y azúcares vegetales, da como resultado un sucedáneo mejor. Pueden obtenerse incluso productos 100% veganos, sin intervención animal de ninguna clase, sintetizando en el laboratorio la secuencia de ADN.
Esta es la técnica que siguen en Real Vegan Cheese o New Culture para producir quesos, o en Perfect Day, que fabrica tanto la caseína como las proteínas del suero de la leche a partir de ADN elaborado por impresión 3D que se incorpora a un microorganismo. ¿Que el sabor de la carne se debe a la interacción de la hemoglobina de la sangre con el calor? Pues se busca una molécula similar que contenga el grupo hemo en el mundo vegetal (la leghemoglobina o heme se encuentra en las raíces de las leguminosas) y se introduce el ADN que la codifica en una levadura para que la fabrique a demanda. Es lo que ha hecho Impossible Foods para conseguir un sabor casi indistinguible del de la carne.
Este escenario es el presente y futuro inmediato: los productos se encuentran en fases de desarrollo muy avanzadas o ya están en el mercado.
Y llegamos a una tercera opción que parece de ciencia ficción, pero está cerca: conseguir carne auténtica, absolutamente indistinguible de la carne que procede de un animal, pero fabricada en un laboratorio. Es la carne cultivada o artificial.
Se extraen células madre musculares de un animal vivo y se multiplican aportándoles nutrientes en el interior de un biorreactor para conseguir capas formadas por fibras musculares. Esta tecnología no sirve todavía para producir piezas enteras, ya que la carne está formada por otros tejidos (grasa, tejido conjuntivo, vasos sanguíneos), además de fibras musculares; pero se mezcla con grasa y otros ingredientes y se fabrican productos cárnicos como hamburguesas o salchichas. Desde que en 2013 Mark Fost presentó la primera hamburguesa de vacuno, hay proyectos como el de Memphis Meat para fabricar productos de pollo; New Age Meats, centrada en carne de porcino o Just, que quiere sintetizar cárnicos de Kobe.
Un paso adelante lo ha dado Aleph Farm, que en 2018 anunció que había superado la barrera tecnológica, desarrollando un sistema para fabricar en el laboratorio un filete con todos los tipos celulares y estructura tridimensional. Un filete de verdad.
Oportunidades y retos
A pesar de que recientemente se han publicado recomendaciones que sugerían que los adultos debían mantener su consumo actual de carne roja y procesada (afirmaciones irresponsables, como explicó Juan Revenga en El Comidista), el consenso científico es claro: un sistema alimentario sostenible y una dieta saludable pasa por consumir menos carne, como han manifestado recientemente el informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climático (IPCC) de la ONU o la Comisión EAT-Lancet.
La producción de sustitutos de productos animales puede alinearse con los objetivos medioambientales. Dentro de las distintas alternativas, la mayor parte de los estudios se centran en el impacto de la carne de laboratorio y, usando modelos predictivos, estiman que, respecto a la carne convencional, se necesita un 99% menos de tierra, además de reducir el consumo de agua, la producción de gases de efecto invernadero y la eutrofización. Y, aunque por otro lado puede suponer un mayor gasto energético, se considera que esta tecnología tiene margen para innovar y mejorar este aspecto.
